Świat Yerba Mate oferuje szeroki wachlarz różnych typów suszu i żaden z nich nie jest bardziej „prawdziwy" od innych. Każdy kraj produkcji, region uprawy i specyficzne metody produkcji wnoszą coś zupełnie wyjątkowego. Przekonaj się, jak bogata jest paleta smaków Yerba Mate!
CZEGO SIĘ DOWIESZ Z ARTYKUŁU:
Jedna roślina – nieskończone możliwości ostrokrzewu paragwajskiego
Wszystkie rodzaje suszu Yerba Mate wytwarzane są z tej samej rośliny: Ilex paraguariensis, czyli ostrokrzewu paragwajskiego. Podobnie jak w świecie herbaty – gdzie pu-erh, zielona, biała, matcha czy earl grey pochodzą z jednej rośliny Camellia sinensis (herbata chińska) – tak i wszystkie rodzaje Yerba Mate, bez względu na typ, zawsze produkowane są z liści ostrokrzewu paragwajskiego rosnącego w Ameryce Południowej.
To, co różnicuje poszczególne susze / rodzaje Yerba Mate, to przede wszystkim proces obróbki po zbiorach, gradacja (stopień zmielenia) oraz leżakowanie bądź jego brak. Region i sposób uprawy również mają wpływ na finalny produkt, ale to wymienione wyżej czynniki – i ich różnorodne kombinacje – kształtują konkretny styl Yerba Mate, najczęściej ściśle powiązany z krajem pochodzenia. Zobacz, czym różnią się najważniejsze rodzaje Yerba Mate.
Rodzaje Yerba Mate według składu suszu
Klasyczna Yerba Mate i smakowe yerby z dodatkami
Pierwszy i najbardziej oczywisty podział „herbaty” Yerba Mate to segregacja na yerby klasyczne i yerby smakowe.
- Klasyczne Yerba Mate wytwarzane są wyłącznie z ostrokrzewu paragwajskiego – to 100% Ilex paraguariensis bez żadnych dodatków. Czysty smak Yerba Mate; uwielbiany przez koneserów rodzaj Yerba Mate.
- Smakowe Yerba Mate zawierają różnego rodzaju dodatki: widoczne gołym okiem kawałki kwiatów czy owoców, lecz najczęściej są to składniki nieuchwytne wizualnie: drobno cięte zioła, sproszkowana guarana, suszony imbir, a głównie: naturalne olejki eteryczne (ziołowe, owocowe i inne) lub sztuczne aromaty.
Ziołowa i/lub owocowa Yerba Mate jest doskonałym wyborem dla początkujących, którzy chcą oswoić się z tym południowoamerykańskim napojem bez odczuwalnej, intensywnej goryczy.
Yerba z gałązkami (con palo) i Yerba Mate despalada bez gałązek (sin palo)
Kolejny istotny podział dotyczy tego, które części rośliny zostały użyte przy produkcji. Podział Yerba Mate ze względu na zawartość gałązek:
- Yerba Mate con palo / tradicional – zawiera w składzie liście i gałązki ostrokrzewu.
- Yerba Mate sin palo / despalada – zawiera same liście (ewentualnie do 5% domieszki gałązek).
Hiszpańskie słowa con palo i despalada sin palo znaczą odpowiednio „z gałązkami” oraz „bez gałązek”.
Yerba Mate despalada zawiera mniej niż 5% gałązek, składając się głównie z liści, co daje intensywniejszy i bardziej gorzki smak. Liście Yerba Mate posiadają też największą zawartość kofeiny, stąd w naturalny sposób wynika większa moc suszy typu despalada.
Yerba Mate elaborada con palo, dzięki większej zawartości gałązek dłużej trzyma smak, posiada łagodniejszy profil i doskonale sprawdza się jako codzienny napój z dodatkiem kofeiny.
Yerba Mate elaborada?
Spotykam się czasem określeniem „yerba elaborada” używanym w kontekście opisu yerby z gałązkami. Mówienie „elaborada” zamiast „con palo” jest jednak drobnym błędem lingwistycznym, ponieważ to hiszpańskie słowo oznacza po prostu „wyprodukowana". Napis elaborada na paczce Yerba Mate znaczy, że susz przeszedł wszystkie etapy produkcji i jest gotowy do spożycia. Dopiero dopisek con palo lub sin palo określa typ suszu.
Poprawne określenia rodzajów Yerba Mate to: Yerba Mate elaborada con palo oraz Yerba Mate elaborada sin palo / elaborada despalada.
Zalety gałązek w suszu Yerba Mate con palo
Gałązki, choć zawierają znacznie mniej substancji aktywnych niż liście, spełniają kilka ważnych funkcji: łagodzą smak naparu Yerba Mate, przedłużają jego trwałość (wersja z gałązkami utrzymuje smak dłużej niż samoliściasta) i utrzymują strukturę suszu – co jest szczególnie ważne w przypadku mocno zmielonych rodzajów mate (Erva Mate Chimarrao).
Podział Yerba Mate według kraju pochodzenia
Kraj produkcji bardzo silnie wpływa na specyfikę danego suszu dlatego wszystkie Yerba Mate możemy posegregować następująco:
yerby argentyńskie
yerby paragwajskie
yerby urugwajskie
yerby brazylijskie
Argentyńska Yerba Mate
Najbardziej charakterystyczną cechą dla argentyńskich suszów jest stopień zmielenia. Argentyńska Yerba Mate to yerba grubo mielona, z niewielką lub wręcz znikomą zawartością pyłu.
W Argentynie produkuje się najczęściej wersje con palo, czyli z gałązkami – jest to lokalna klasyka gatunku, pita na co dzień.
Coraz popularniejsze są tu również wersje suave (z hiszp. „łagodna”) – o jeszcze grubszym cięciu, jeszcze mniejszej ilości pyłu i delikatniejszym smaku. Dlaczego ta wersja suszu jest tak lubiana? Argentyńczycy lubią pić mate od rana do wieczora, dużo i często, na co pozwala im łagodna w działaniu Yerba Mate suave. Łagodny smak jest tu również bardzo pożądany.
Argentyńska yerba to również despalady, które charakteryzują się większą mocą, intensywniejszym smakiem, lecz też szybszym wypłukiwaniem. Jest to doskonała opcja, gdy potrzebujesz szybko przyjąć więcej energii, w mniejszej ilości zalań.
Suszenie, leżakowanie i kolor suszu
Argentyńska Yerba Mate zawsze jest leżakowana – najczęściej około 12 miesięcy w wersjach standardowych, do 2 lat w wersjach selekcjonowanych (seleccion especial). Dawniej klasyczna yerba argentyńska suszona była tradycyjną metodą barbacua, jednak obecnie większość producentów oferuje Yerba Mate suszone gorącym powietrzem.
Listki mają jasny, bladozielony odcień, niekiedy z ciemniejszymi akcentami i brązowymi fragmentami mocniej wypieczonych liści. Jeżeli jest dodatek gałązek to są one zawsze jasnokremowe.
Profil smakowy
Argentyńskie susze posiadają sielskie siankowe nuty, słomkowe, orzechowe (orzech arachidowy, włoski, laskowy), drzewne; nierzadko pojawia się lekka roślinna kwaskowatość. Smak generalnie jest łagodny, choć nie pozbawiony charakterystycznej yerbowej goryczki.
W Argentynie produkuje się też wersje smakowe – owocowe, ziołowe, z guaraną – są zwykle łagodne w działaniu i świetnie sprawdzają się do popołudniowego parzenia.
Przykładowe marki: Amanda, Playadito, Rosamonte, CBSé, Taragüi
Paragwajska Yerba Mate
Stopień zmielenia paragwajskiej Yerba Mate jest zdecydowanie drobniejszy niż w przypadku argentyńskich typów. Mamy tutaj średnio lub drobno cięte liście i gałązki, ze sporą zawartością pyłu. Prawie 99% produkcji stanowią wersje con palo (tu nazywane tradicional). Wersje bez gałązek w Paragwaju praktycznie nie istnieją (poza kilkoma wyjątkami) – bazowa, paragwajska Yerba Mate jest już na tyle mocna, że samoliściasta wersja Yerba Mate despalada wydaje się tutaj zbędna.
Suszenie, leżakowanie i kolor suszu
Niemal wszystkie yerby paragwajskie suszone są dymem z ogniska, co w decydującym stopniu kształtuje ich finalny smak. Następnie leżakują one około 12 miesięcy, a wersje premium – do 18-24 miesięcy.
Susz paragwajski jest podobny kolorystycznie do argentyńskiego; od jasno i bladozielonych listków, przez ciemniejsze odcienie zieleni do pojedynczych, brązowych fragmentów. Jasna barwa wynika z długiego leżakowania, które przekłada się również na harmonię aromatów i smaku.
Profil smakowy
Paragwajskie susze charakteryzują dominujące nuty wędzone i dymne, suszona śliwka, niekiedy akcenty drzewne i delikatna kwaskowatość. Smak utrzymuje się długo dzięki drobnemu cięciu i dużej zawartości pyłu.
Paragwaj to światowa stolica tereré, czyli Yerba Mate „parzonej” zimną wodą lub lodowatym sokiem. Orzeźwiające, chłodne napary dobrze komponują się z owocami i ziołami – stąd ogromna popularność różnorodnych wersji smakowych paragwajskiej mate.
Najczęściej opierają się one na ziołach, gdzie prym wiedzie mięta, gdyż jej aromat szczególnie mocno orzeźwia. Często spotkamy tu też dodatek zioła boldo i burrito, lecz również suszone owoce i olejki eteryczne.
Przykładowe marki: Selecta, Pajarito, Campesino, Colon, Kurupi
Urugwajska Yerba Mate
Ciekawostką jest fakt, iż wszystkie urugwajskie Yerba Mate produkowane są w Brazylii, gdyż Urugwaj nie posiada własnych plantacji. Mimo to jest to kraj o najwyższym spożyciu yerby na głowę mieszkańca – około 10 kg rocznie! Stąd najbardziej popularne są tu paczki jednokilogramowe.
Urugwajski susz nazywa się tipo PU1 (tipo para Uruguay), co oznacza „typ na Urugwaj”. Składa się praktycznie z samych drobno i równomiernie ciętych liści, z naprawdę dużą zawartością pyłu; ewentualnie z minimalnym dodatkiem małych gałązek.
Leżakowanie i kolor suszu
Leżakowanie jest krótsze niż w Argentynie i Paragwaju – zazwyczaj tylko 6-9 miesięcy, co przekłada się na nieco ciemniejszy odcień zieleni. Pozostaje on jednak wciąż w charakterze blado-zielonego koloru.
Profil smakowy
Susz Urugwajski posiada bardzo charakterystyczny profil smakowy; kremowy, słodowo-zbożowy, chlebowy, niekiedy z nutami kwiecistej łąki i świeżo skoszonego siana. Zdecydowanie łagodny – nuty goryczkowe praktycznie są tu nieobecne.
Dzięki drobnemu cięciu i dużej ilości pyłu smak naparu utrzymuje się wyjątkowo długo – nawet przez 10-15 zalewek przy odpowiednim przyrządzeniu metodą tradycyjną.
Urugwajskie yerby smakowe posiadają głównie ziołowe dodatki; wyróżniają się one mnogością i różnorodnością ziół w poszczególnych mieszankach. Często są to lokalne, egzotyczne dla nas zioła, takie jak carnicera, carqueja, sarandí blanco. Lecz popularne są tu również takie dodatki smakowe jak zielona herbata, pu-erh czy suszony imbir.
Przykładowe marki: Baldo, Canarias, Sara, Del Cebador, El Moncayo